鲜肉常温真空复合保鲜方法实验研究(二)野胡麻属

2．3 TVB一N含量检测

图2为5组实验肉样1r、，B—N含量检测结果图。从图2可见，对照组15d后开始不新鲜，而醋注：鲜肉≤15mg／100g，次鲜肉(15-30)mg／100g，腐败肉~30mg／100g。酸蚁酸组要在24d左右才开始不新鲜。21d后对照组开始腐败，醋酸蚁酸组等在矮蓼30d左右才开始腐败。

2．4 菌落总数检测

图3为5组实验肉样菌落总数检测结果图。

从图3可见，处理组和对照组的肉样在整个测定前期15d之内其细菌总数平均值一直稳定在10 以下。18d后对照组细菌总数超过10 ，醋酸蚁酸组在30d左右细菌总数超过10 ，其它各组也都有较长的时间。

从以上4种检验情况看，处理组比对照组的肉样普遍有较好的质量，保质期较长；处理组中各种处理方法的保质期并不相同，其中醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最后是涂膜组。

3 结论

(1)本实验研究是综合了3种鲜肉保鲜方法，即鲜肉表面处理，真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，得到了很好的保鲜效果，保质期可达27d。

(2)本实验研究对采用各种保鲜方法处理过的牛肉进行了pH值、1r、 一N含量、H2S含量、菌落总数的测定比较，采用真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，但未经表面处理的牛肉保质期最长为15d。采用真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，经表面处理的牛肉其保质期均可达18d以上，最长可达27d。

(3)本实验研究各处理组其保质期并不相同，其中醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最海枫屯后是涂膜组。




来源《 肉类工业 》
殷涌光于金声琅 吉林大学生物与农业工程学院